Crema ist der beliebteste Qualitätsindikator – und der am meisten überschätzte. Sie sagt etwas aus, aber nicht das, was die meisten denken.
Woraus sie besteht
Crema entsteht aus CO₂, das beim Rösten im Kaffee eingeschlossen wird und sich unter Druck mit Öl und Wasser zu einem Schaum verbindet.
Je frischer die Bohne, desto mehr CO₂ – und desto mehr Crema. Das ist der eigentliche Zusammenhang.
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Was sie verrät
Frische: Wenig oder keine Crema bei richtiger Einstellung deutet auf alte Bohnen hin. Nach etwa zwei Monaten ist kaum noch CO₂ übrig.
Grobe Fehler: Eine sehr helle, dünne Crema, die sofort verschwindet, passt zu Unterextraktion. Sehr dunkle, fleckige Crema mit hellem Zentrum kann auf Channeling hindeuten.
Was sie nicht verrät
Den Geschmack. Es gibt hervorragende Espressi mit dünner Crema und ungenießbare mit dicker.
Die Röstqualität. Sehr dunkle Röstungen und Robusta-Anteile erzeugen viel Crema – das sagt nichts über die Bohne aus, im Gegenteil.
Deshalb ist bei Supermarktkaffee die Crema oft üppiger als bei teurem Specialty Coffee. Wer nach Crema kauft, kauft am Geschmack vorbei.
Zu frisch geht auch
Direkt nach der Röstung ist so viel CO₂ im Kaffee, dass es den Bezug stört – die Crema wird riesig, der Espresso schmeckt trotzdem unrund. Bohnen brauchen etwa eine Woche Ruhe.
Der bessere Indikator
Der Puck nach dem Bezug sagt mehr aus als die Crema – und der Geschmack sagt am meisten.