Große Blasen an der Oberfläche bedeuten: Die Luft wurde eingeschlagen, aber nicht verteilt. Das hat meist eine von vier Ursachen.
1. Zu lange Luft gezogen
Die Luftphase ist kurz – bei 350 ml etwa drei bis fünf Sekunden. Wer länger zischen lässt, bekommt mehr Luft, als die Milch fein verteilen kann.
Die Faustregel: Lieber zu wenig Luft. Zu wenig Schaum ist trinkbar, zu viel ist Spülschaum.
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2. Keine Rotation
Nach der Luftphase muss die Milch rotieren, damit die Blasen zerschlagen und fein verteilt werden. Steht die Lanze mittig, passiert das nicht.
Seitlich ansetzen, Kännchen leicht neigen – dann entsteht der Strudel.
3. Kännchen zu groß
Bei zu wenig Milch im Verhältnis zum Kännchen kommt kein Sog zustande. Das Kännchen sollte zu einem Drittel bis zur Hälfte gefüllt sein.
4. Zu heiß geworden
Über 65 °C zerfällt die Struktur. Der Schaum kann im Kännchen noch gut aussehen und trennt sich beim Gießen sofort.
Die Rettung, die keine ist
Klopfen und Schwenken hilft gegen einzelne große Blasen an der Oberfläche. Es hilft nicht, wenn die ganze Milch durchsetzt ist – dann ist die Struktur falsch, nicht nur die Oberfläche.
In dem Fall: Milch abgießen, neu ansetzen. Aufgeschäumte Milch lässt sich nicht ein zweites Mal aufschäumen.