Über etwa 65 °C zerfällt der Schaum – und die Milch verliert ihre natürliche Süße. Beides passiert schneller, als die meisten denken.
Was bei der Hitze passiert
Die Milchproteine, die den Schaum stabilisieren, denaturieren. Sie können die Luftbläschen nicht mehr halten, der Schaum trennt sich von der Flüssigkeit.
Gleichzeitig verändert sich der Geschmack: Milch schmeckt bei 60 bis 65 °C am süßesten. Darüber wird sie flach und bekommt eine Note, die an gekochte Milch erinnert.
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Ohne Thermometer
Ein Edelstahlkännchen leitet Wärme so schnell, dass du die Milchtemperatur an der Kanne spürst. Die Regel: Sobald du die Hand nicht mehr bequem an der Kanne lassen kannst, ist es Zeit aufzuhören.
Das liegt bei den meisten Menschen ziemlich genau bei 60 bis 65 °C. Deshalb ist Edelstahl für Anfänger die bessere Wahl als beschichtete oder dickwandige Kannen – man spürt weniger.
Bei Hafermilch früher
Pflanzliche Drinks vertragen weniger. Bei Hafermilch ist schon bei 60 bis 62 °C Schluss.
Die Reihenfolge
Erst Luft einziehen – die ersten drei bis fünf Sekunden, das zischende Geräusch. Dann die Lanze tiefer eintauchen, damit die Milch nur noch rotiert.
Wer zu lange zieht, hat Blasen. Wer zu heiß wird, hat keinen Schaum. Die Kunst ist, beides im selben Durchgang zu treffen.