Nicht jede Milch lässt sich gleich gut schäumen. Und es liegt weniger am Fett, als die meisten denken.
Eiweiß macht den Schaum, Fett die Stabilität
Beim Aufschäumen lagern sich Milchproteine um die eingeschlagenen Luftbläschen und stabilisieren sie. Ohne genug Eiweiß fällt der Schaum sofort zusammen – egal wie gut deine Technik ist.
Fett sorgt dafür, dass der Schaum cremig wirkt und länger hält. Deshalb funktioniert Vollmilch besser als fettarme Milch, aber der Unterschied ist kleiner als der beim Eiweiß.
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Frischmilch oder H-Milch?
Beides funktioniert. Frische Vollmilch aus dem Kühlregal gilt als etwas feiner im Schaum, H-Milch ist dafür konstanter – sie schwankt weniger von Charge zu Charge.
Wichtiger als die Sorte: Die Milch muss kalt sein. Bei Kühlschranktemperatur hast du deutlich mehr Zeit, bis 65 °C erreicht sind – und damit mehr Zeit, den Schaum zu formen.
Pflanzliche Alternativen
Hafermilch ist die verlässlichste. Achte auf Varianten mit dem Zusatz „Barista" – die enthalten mehr Fett und Stabilisatoren und schäumen ähnlich wie Kuhmilch.
Sojamilch schäumt gut, flockt aber leicht aus, wenn der Espresso zu heiß oder zu sauer ist. Erst die Milch eingießen, dann den Espresso – oder eine Barista-Variante nehmen.
Mandel- und Reisdrink sind schwierig. Zu wenig Protein, der Schaum bricht schnell zusammen.
Was du nicht ändern musst
Wer mit guter Milch keinen Schaum hinbekommt, hat selten ein Milchproblem. Häufiger liegt es an der Kännchengröße oder daran, dass die Milch zu heiß wird.